Hoe bak ik paddenstoelen en "sponzige" groenten?

Steevast wordt gezegd dat je champignons in voldoende vetstof (op een hoog vuur) moet bakken omdat ze vlug vloeistof opnemen, en je ze anders niet bruin krijgt. Vaak heb ik schrik om deze te verbranden en voeg daarom soms nog wat boter toe. Soms gebeurt het dat - ik veronderstel door het toevoegen- de champignon opeens vocht begint te verliezen, en dus niet meer bakt of bruin wordt. Hoe komt dit? Wat is het chemisch proces hierachter? Hetzelfde met aubergines: men zegt een "sponzige groente", en dus bakken in voldoende vetstof, maar waarom dan eerst bestrooien met zout om er vocht aan te onttrekken? Verzadigen bepaalde groenten, en hoe kan je dit zien of onder controle houden?

W. decorte

Antwoord van Jeroen Meus

Paddenstoelen bak je best kort en krachtig in voldoende vetstof. Gooi ze (bij voorkeur) in plakjes of grofgesneden in een hete pan (bv. een mengeling van plantaardige olie en wat boter). Voor sponzige groenten geldt hetzelfde. Omdat paddenstoelen en groenten altijd wat vocht zullen loslaten, is het erg belangrijk om geen te grote hoeveelheden in één beurt te bakken. Aubergines bevatten een grote hoeveelheid water en dankzij het zout wordt het percentage vocht alvast verlaagd. Ook hier geldt: kort en krachtig, en niet teveel in één keer. Dan kan er niets fout lopen.