Antwoord van Jeroen Meus
In de professionele keuken worden regelmatig additieven gebruikt om opgeklopt eiwit in tip-top conditie te houden. In de thuiskeuken gebruik je best (zoet) eiwitschuim dat zo vers mogelijk is. Een alternatief is het gebruik van een ‘meringue italienne’, waarbij opgeklopt eiwit wordt gemengd met suikerstroop (of een combinatie van honing en suikerstroop). De bereiding is iets complexer maar het schuim blijft langer stevig en stabiel. Inspiratie: https://dagelijksekost.een.be/gerechten/nougat-glace